KÜRTI MIKLÓS, A MOLEKULÁRIS GASZTRONÓMIA MEGALAPÍTÓJA

Hervé This-Benckhard
Collége de France, Paris

Ahhoz, hagy értékelni tudjuk Kürti Miklós molekuláris gasztronómiában játszott szerepét, előbb meg kell említenünk Sir Benjamin Tompsont, Rumford grófját. A gróf Amerikában született, katona, államférfi, természetfilozófus, feltaláló és szociális reformer is volt egy személyben. Rumford a 400 oldalas esszéjében (A konyhai tűzhelyek felépítése, konyhai edények, megjegyzések és észrevételek a különböző főzési folyamatokról, javaslatok a leghasznosabb eljárások felhasználására) azt írja: "A kémiai filozófiában, a természetfilozófia más ágazataiban, a mechanikában az utóbbi időben elért briliáns felfedezések nagy előnyére válhatnak a főzés tökéletesítésének. Feltételezhetően rövidesen színre fog lépni az a felvilágosult és liberális gondolkodású személy, aki ezt alaposan meg fogja vizsgálni tudományos szempontból is. Mert a főzés tudományán kívül vajon milyen más tudományág az, mely nagyobb mértékben lehetne az emberiség kényelmének és élvezeteinek szolgálatára?"

Miért is kedvelte Miklós oly nagyon ezt az idézetet? Ezt bizonyára sosem fogom megtudni. Csak azt tudom, hogy minél többet publikáltunk együtt, annál jobban ragaszkodott ahhoz, hogy bemutassa Rumford e mondatait, melyek a molekuláris gasztronómiával foglalkoznak. Hogy Önök is megérthessék Kürti előbb említett igényét, hadd meséljem el, hogyan is kezdődött mindez.

Kezdjük a történetet az élelmiszertudomány történetének rövid összefoglalásával. Ez egy klasszikus tudományág, amelynek néhány úttörőjét érdemes megemlíteni: Parmentier (1737-1813), aki megismertette a burgonyát Franciaországban és felfedezte magas tápértékét, Jacques Thenard (1777-1859) vegyész, aki segített a gasztronómus Jean Anthelme Brillat-Savarinnak (1755-1826), hogy megírja az általános hírnévnek örvendő "Az ízek élettana" című könyvét. A későbbiekben fontos szerepet játszottak Michel Eugéne Chevreul (1786-1889), aki felfedezte a zsírok kémiáját, és nem szabad megfeledkeznünk Justus von Liebigről (1803-1873), Emil Fischerről, Rumfordról és sok más tudósról, például Szent-Györgyi Albertről (1893-1986) sem.

Az élelmiszeriparral történt szoros együttműködés következményeként az élelmiszertudomány gyors fejlődésnek indult. Sok részletet tudtak meg az élelmiszerek, különböző kezelések hatására bekövetkező megváltozásáról. Az iparosodás előrehaladtával a megszokott konyhai műveleteket is meg kellett változtatni, mivel ezeknek a tömegtermelés igényeihez kellett alkalmazkodniuk. Az élelmiszeripar felvirágzott, de akik otthon főztek, azok nem részesülhettek a tudomány fejlődésének jótékony hatásaiból. Az otthonokban, illetve az éttermekben történő főzés lényegében ugyanolyan szinten maradt, mint a középkorban: ugyanazokat az eszközöket használták és az ételek összetétele is alig változott.

Másképp megfogalmazva: míg igaz az, hogy Rumford kívánsága bizonyos értelemben teljesült (a tudomány és a tervezés nagy mértékben segítette az élelmiszeripar fejlődését az utóbbi 50-100 évben), addig az is igaz, hogy még mindig nagyon ritkán fordul elő, hogy professzionális tudósok főzés közben használnák a tudományukat (fizikát, kémiát, matematikát). Ha így tennének, saját konyhájukban is új folyamatokat próbálhatnának ki; új felfedezéseket tehetnének, esetleg új ételeket is alkothatnának.

Eljött az 1969-es év. Ekkortájt Miklós tudománytörténettel foglalkozott. Nagy részben ő volt a felelőse az Összehasonlító Tudománytörténeti Központ megszervezésének. Ez a központ rendszerezte és tárolta a különböző tudományágak iratait. Mivel szerette a fizikát, Miklóst különösen érdekelte Rumford, a termodinamika egyik atyja.

Rumford alapította a londoni Királyi Intézetet (Royal Institution), mely jól ismert az úgynevezett "Péntek Esti Viták-ról", a különböző tárgykörökben tartott előadásairól. 1969-ben volt a 170. évfordulója annak, hogy az intézmény szervezői az első összejövetelüket megtartották. Ez 1799. március 9-én történt, ekkor alakult meg a Királyi Intézet. Elhatározták, hogy "a javaslat, melyet Rumford gróf tett közzé az intézet megalapításáról, jóváhagyattatik és elfogadtatik." Ezen az ünnepségen a Királyi Intézet Miklóst kérte fel a Rumfordról történő megemlékezésre. Előadásának a következő címet adta: "Fizikus a konyhában". Bár akkor már jó szakács volt (nagyon ügyes édesanyjától tanult főzni), az előadáson a figyelme a főzésről egyre inkább a komoly kísérleti munka irányába tolódott. Az előadásról a BBC is filmet készített.

Ugyanezen az előadáson Miklós bemutatta a hús hipodermikus fecskendővel történő beinjekciózását friss ananászlével. Az ananászlében lévő bromelin nevű proteolitikus enzim a fehérjemolekulákat széthasítja, így puhítja a húst.

Készített még habos süteményt harang alakú agyagedényben. Nagyon fontos volt, hogy a hab kemény maradjon és ezzel a módszerrel a hab sokkal hamarabb száradt meg, mint a klasszikus módszerrel. De az eredmény is más lett. Az ő szavai szerint "kemény semmi"-t kapott.

Rumfordnál maradva Miklós elmagyarázta a borjúlapocka készítésének módszerét, ez az "ürühús Rumford-módra" (ez alacsony hőmérsékleten történő sütést jelent). Miklós hipodermikus tűkkel és termokapcsolóval figyelte a hőmérsékletet a pecsenye belsejében, így anélkül, hogy a sütőből kivette volna, meg tudta ítélni, mikorra készült el a hús.

Legvégül Miklós - mint a főzés teljesen új módszerét - megemlítette a mikrohullámok hasznosságát. Kitalált egy új ételt, amelyet Fagyott Floridának hívott, ahol is a forró belsőt egy hideg burkolat veszi körül.

Miklós jó előképzettséggel rendelkezett ahhoz, hogy kitalálja ezeket az újításokat. Mint azt Brillat-Savarin írja: "A jó konyhafőnöknek tisztelnie kell a természet örök törvényeit, ezenkívül mesterien kell bánnia a tűzzel." Miklós a nagyon alacsony hőmérsékleteknek is a specialistája volt, valamint tökéletesen ismerte a termodinamikai folyamatokat, amelyekből főzés közben nincs hiány.

Miklós előadása azért is fontosnak bizonyult, mert arra ösztönözte Miklóst, hogy a későbbiekben is sok kísérletet végezzen az élelmiszerekkel: gyakorlatilag így kezdődött Miklós molekuláris gasztronómíai pályafutása. Miklós híres lett a konyhai "gasztrofizikai" kutatásairól, előadásokat tartott, interjúkat adott, TV és rádióműsorokat készített. Az emberek még azt is elfelejtették, hogy ő az a tudós, aki a legalacsonyabb hőmérsékletet képes előállítani, de Miklós örült annak, hogy az emberek ismerik őt.

Gasztronómusi mivoltát vállalta is, 1988-ban Gianaval együtt kiadtak egy könyvet, melynek címe: De a bőrke felséges. Ez az írás a Királyi Társaság (Royal Society, Angol Akadémia) tagjainak közreműködésével készült.

A cím története a következő: Miklós egy angliai francia étterem konyhafőnökének megfőzte az egyik saját receptjét: az ananászlével beinjekciózott rostonsült húst. Mikor a konyhafőnök véleményét kérdezte, az így válaszolt: "Nem is olyan különös, de a ropogósra sült bőrke felséges. "

Elöljáróban elnézést kell kérnem, hogy megemlítem a saját szerepemet is, de amióta 1986-ban Miklóssal találkoztam, az a kitüntető szerencse ért, hogy életünk fonalai összefonódtak.

Először is meg kell említenem, hogy Michael Faraday azért válhatott azzá a nagy fizikussá és kémikussá, akit mindenki ismer, mert fiatal korában olvasta egy lelkész könyvét. A lelkész Isaac Watt volt, könyvének címe: "Az ész tökéletesítése". Ebben fontos tanácsok vannak, például: "Levelezz! Légy együttműködő! Ellenőrizd a tényeket! Ne tégy meggondolatlan következtetéseket! Ne vegyél részt vitákban!" Miklós nagyra tartotta Faradayt éppúgy, mint én. Mindketten megpróbáltuk tanácsait követni. Megismerkedésünk története a következő:

Mivel Párizsban éltem és dolgoztam, nem tudtam Miklós létezéséről. Saját laboratóriumomban hosszú éveken keresztül tanulmányoztam a főzéssel kapcsolatos francia recepteket. Közben dolgoztam a "Pour la Science" (a "Scientific American" francia kiadása) magazin számára.

1986-ban cégünk egy új reklámfőnököt szerződtetett, aki előzőleg az "Europhysics Letters"-nél dolgozott. Ennél az újságnál Miklós volt a szerkesztő. Amint a reklámfőnök meghallotta, hogy milyen kísérleteket folytatok, megemlítette nekem Miklóst és megadta az oxfordi telefonszámát is. Azonnal felhívtam. Egy héttel később eljött Párizsba, hogy részt vegyen a Francia Fizikai Társaság ülésén. Ezt a lehetőséget használtuk ki a személyes megismerkedésre. Egy kis étteremben találkoztunk a Latin Negyedben. Emlékszem, hogy ő választotta ki az éttermet ("Chez Maitre Paul"). Pompás borban párolt csirkét ettünk. A mártáshoz felhasznált speciális bort 6 évig érlelik fahordóban. Az erjedésben szerepet játszó mikroorganizmusok bomlasztó hatásának következménye adta a bor jellegzetes ízét.

Nem ismerem a lélek működését, de hirtelen úgy éreztük; mintha régi barátok volnánk. Ez az ebéd alapozta még későbbi szoros együttműködésünket. Felfedeztem, hogy több olyan kísérletet végeztem, melyeket ő is elvégzett. Voltak azonban olyan kísérletek, melyeket csak vagy ő, vagy én végeztünk el, valószínűleg ez volt a szemléleteink különbségének az oka. Ő be akarta vezetni a fizikát a konyhába. Jómagam viszont meg akartam vizsgálni a konyhai recepteket, hogy a jövő évszázadok szakácskönyvéből száműzzem a rosszakat.

Miklós nemsokára visszajött Párizsba. Úgy éreztük, hogy egy olyan találkozót kellene összehívni valahol a világon, ahol azok az ember, aki a tudomány konyhaművészetben való felhasználása iránt érdeklődnek, kicserélhetik egymással ötleteiket. Emlékszem arra a napra, amikor Miklós az irodámból hívta fel Antonio Zichichi professzort, az Ettore Majorana Központ igazgatóját. Miklós ismerte Zichichit, a szicíliai Ettore Majorana Központban korábban tartott fizikustalálkozóról. Zichichi nagyon nyíltan és kedvesen válaszolt, miszerint nincs akadálya az általunk elképzelt találkozónak, amennyiben demonstrálni tudnánk azt, hogy közös szenvedélyünk más vezető tudósokat is érdekel.

Szerencsére azonnal elnyertük a német Hans Mayer Leibniz, az angol SirArnold Burgen, Philippe Chorcaletti (az Európai Konyhafőnökök Szövetségének elnöke) és Pierre Gilles de Gennes Nobel-díjas fizikus (a párizsi Fizikai és Kémiai Intézet akkori igazgatója) támogatását. Miklós nagyon jól ismerte Pierre Gilles de Gennest, mivel az "Europhysics Letters"-nél találkozott vele. Franciaországból még megkaptuk Pierre Potier és más tudósok támogatását is.

Milyen nevet adjunk a konferenciának? Miklós Rumford, én Jean Anthelme Brillat-Savarin nevét javasoltam. Ez utóbbi írta a következő sorokat: "Egy új étel felfedezése több örömöt jelent az emberiségnek, mint egy új csillagé." (Egyébként ez volt a bevezető mondata Miklós 1969-ben a Királyi Intézetben tartott előadásának is.) Savarin többek közt azt is mondta, hogy "A gasztronómia a racionális tanulmányozása mindannak, ami az ember táplálkozásával van kapcsolatban. Célja: a legjobb élelmiszerek segítségével tartani életben az emberiséget. Hogy ez megvalósulhasson, ismernünk kell a természet történelmét, a kémiát, a fizikát, az emésztőcsatorna működését, szükségünk van az élelmiszerek összetételének, minőségének és lebontásának vizsgálatára és mindazon ismeretekre, amelyekre a főzés miatt szükségünk van..."

Mivel a vizsgálandó témával kapcsolatban véleményünk csak igen kis mértékben tért el, a tevékenységünkre való tekintettel végül megegyeztünk abban, hogy a találkozó neve Gasztronómia legyen. De mivel a gasztronómiának csak egy bizonyos területét készültünk érinteni, azt javasoltam, hogy inkább a Molekuláris Gasztronómia nevet használjuk. Miklós azzal érvelt, hogy a főzés számos folyamata nem kémiai, hanem fizikaí. Végül megegyeztünk, hogy a találkozó neve Nemzetközi Molekuláris Fizikai Gasztronómiai Konferencia legyen. Meg kell jegyeznem, hogy gyakran megkérdezték, vajon miért nem neveztük egyszerűen molekuláris és fizikai főzésnek, így elkerülhettük volna a bombasztikus "gasztronómia" titulust. Miklóssal tudtuk, hogy ez nem lett volna megfelelő, mert mi a tudományok segítségét szerettük volna kérni ahhoz, hogy megvizsgáljuk a főzés folyamatait. Természetesen étkezés közben elsősorban hétköznapi kérdések merülnek fel, például: Hogyan kerülhetjük el a tea fanyar ízét? Milyen fajta bort igyunk a salátához? Milyen kanállal együk a lágytojást?

Ekkor kezdődött a még szorosabb együttműködésünk. Naponta beszéltünk telefonon. Beszámoltam Miklósnak kísérleteim eredményeiről s ő vagy megkérdőjelezte azokat vagy a saját eredményeit ismertette. Ily módon gyorsan tudtunk előrehaladni. Pontosan emlékszem arra a munkára, amikor az ecet redukciójával foglalkoztunk. Oxford mellett található egy jól menő, három csillagos "Udvarház a négy évszakhoz" elnevezésű étterem. Az ottani francia konyhafőnök, Raimond Blanc azt állította, hogy a forralás csökkenti az ecet savtartalmát. Miklós ezt megemlítette nekem és én egy egyszerű kísérletben különböző ideig tartó forralás után megmértem az ecet pH-értékét: Velem párhuzamosan Miklós is elvégezte ugyanezt a kísérletet, de más eredményeket kapott, mint én Párizsban. Hogyan lehetséges ez? Amikor a kísérleteket összehasonlítottuk, kiderült, hogy azok csak egyetlen paraméterben különböznek egymástól, mégpedig abban, hogy milyen ecetet használtunk. Miklós fehérecetet, én pedig borecetet használtam. Ezek után többféle ecetet kipróbáltunk, s végül úgy találtuk, hogy nincs általános szabály. Egyes ecetek pH-ja a forrás hatására csökken, míg másoké emelkedik, de találtunk olyan eceteket is, amelyeknek pH-ja forralás közben először nő és azután csökken, és találtunk olyan ecetet is, amelynek pH-ja először csökken s csak utána emelkedik. A magyarázat egyszerű: az ételecet nem egyszerűen ecetsav és víz keveréke. Különböző erős és gyenge savakat és bázisokat tartalmaz, például: borkősavat, hangyasavat ... stb. Ez a példa jól mutatja, milyen gyümölcsöző volt az együttműködésünk.

Mialatt mi az ilyen és ehhez hasonló kísérleteket folytattuk, egy, az elsőhöz hasonló konferenciát is előkészítettünk, melyre 1995-ben került sor. Témája: Mártások és a velük készült ételek. A harmadik összejövetel témája a főzés volt 1997-ben. A negyedik találkozót - sajnos - már Miklós nélkül rendeztünk Erice-ben. Témája "Ízek; hogyan állíthatjuk elő, hogyan osztályozhatjuk és hogyan őrizhetjük meg őket."

Ugyanezen idő alatt sok közös publikáció jelent meg. Mindig én írtam a publikációk első vázlatát s ő végezte a javításokat. Először kértek fel minket, hogy hosszú távon működjünk együtt a Scientific American folyóirattal. Ezután megírtuk a "Tudósok megjegyzései"-t Raimond Blanc szakácskönyvéhez. Mi szerkesztettük a Főző vegyész rovatot a "The Chemical Intelligencer" című folyóiratban, erre a munkára Hargittai István kért fel minket.

Ugyanebben az időben sok öröm is ért minket. Lehetőséget kaptunk arra, hogy a Toursi Egyetemen molekuláris és gasztronómiai fizikát tanítsunk. Á Dijoni Nemzeti Biológiai, Táplálkozási és Élelmezési Főiskola (ENSBANA) diákjai minket választottak patrónusukká. Franciaországban, Angliában és más országokban is sok helyre hívtak minket előadásokat tartani, néha mindkettőnket egyszerre.

Miklós sok jó tanácsot adott nekem, amelyeket nem mindig tudtam követni, mivel nem mindig értettem meg őt. Az egyik tanács, amelyet követni tudtam s amelyet megosztok tanítványaimmal és hallgatóimmal, így szól: "Hervé gyakran mondta, hogy egyszerű kísérleteket csináljatok." Ennél jobb tanács nem is létezik. Világos, hogy a nyilvánosságnak már sok komplikált dolgot bemutathatunk. Például az étel főzése alatt végezhetünk NMR-spektroszkópiát. A közönség ugyan látná, hogy okos emberek vagyunk, de következtetéseinket nem értenék meg. Egyszerű kísérletek elvégzése lehetővé teszi, hogy jó bemutatókat tartsunk, amelyek elősegítik a kémia és a fizika "fogyaszthatóságát". Ezen a ponton meg kell említenem, hogy Miklós és én - tudatosan vagy nem, nem tudom - a molekuláris gasztronómiát felhasználtuk a tudományok közvetítésére a széles néptömegek felé. Ha például egy jogász azt mondja, hogy ő gyűlöli a kémiát, mert az szennyező, veszélyes és büdös, sokkal könnyebb neki elmagyarázni, hogy egy sülthús elkészítése is kémiai folyamatok következménye. A főzés megkezdése előtt a hús vörös, jól meg kell fűszerezni, majd meg kell sütni. A kész hús barna és ízletes a Maillard-reakciónak és más kémiai folyamatoknak köszönhetően. Ha a húst finomra akarják sütni, a szakácsoknak nem válik kárára egy kis kémia ismerete és használata.

Miklós nem mindig értett egyet velem. Például emlékszem a fizikai kémiából írt doktori disszertációm védésére. A bírálóbizottság tagjai voltak Jean Marie Lechn, Pierre-Gilles de Gennes, Miklós, egy francia konyhafőnök, Pierre Potier és más tudósok. Az esemény nagyon fontosnak tűnt Miklós számára, mivel a címe ("Molekuláris gasztronómia") nem tartalmazta a "fizikai" szót. Úgy éreztem, hogy a "molekuláris'' szó elég annak kifejezésére, hogy a fizika és a kémia egyaránt jelen van a főzéskor. Miklóssal ellentétben sohasem gondoltam arra, hogy a kettő elválasztható egymástól. Ugye igazam van?

Néhány esetben nem értettem egyes megjegyzéseit. Például amikor öregasszonyok által elmondott ételrecepteket tanulmányoztam, gyakran mondogatta, hogy csak elvesztegetem az időmet, ha leíratlan mondásokat vagy nyilvánvalóan téves tanácsokat vizsgálgatok. Mégis, mikor először jelentettük meg első közös cikkünket a "Főző vegyész" című rovatban. ezt írtuk: "Néhány olvasónk számára talán elvesztegetett időnek tűnik ezen rovat elolvasása, de akik érzik a tárgy fontosságát azok észreveszik az emberi faj végtelen fölényét, amely talán éppen abból adódik, hogy képes ételeit elkészíteni. Az ételkészítés tudományának ismerete olyan tudás, mely képes rendezettebbé, meghittebbé, vidámabbá. érdekesebbé tenni a kutatást."

Sohasem értettem, miért volt Rumfordnak oly nagy tisztelője, hogy a tudós életének és munkájának egyik specialistájává vált. Talán úgy gondolta, hogy Rumford volt a molekuláris gasztronómia szülőatyja? A tények szerint nem Rumford volt az. Nemrégiben találtam egy Antoine Laurent de Lavoisier-től származó kiadványt, amely a tőkehal elkészítésével foglalkozik. A nagy francia vegyész a következőket mondja: "Az ember valahányszor csak kérdést tesz föl magának a legismertebb tárgyakkal és a legközönségesebb dolgokkal kapcsolatban, nem kerülheti el az újabb és újabb meglepetéseket. Ebből is látszik, hogy elképzeléseink a világról gyakran homályosak és bizonytalanok. Éppen ezért fontos ezeket kísérletekkel és tényekkel megerősíteni." Lehet, hogy Miklós azért csodálta Rumfordot, mert az egyszerre volt tudós, mérnök és gasztronómus. Ezen kívül Rumford tervezett kályhákat, tűzhelyeket és a sokat emlegetett kávéfőzőt, Miklós pedig mindig is érdeklődött az energia konzerválása és megfelelő hasznosítása iránt. Rumfordot érdekelték a szociális problémák, valamint a táplálkozás. Nem volt kizárólag labortudós, csakúgy, mint Miklós.

________________________

A cikk szerzője a Molekuláris Kölcsönhatások Kémiája laboratórium vegyésze, a Pour la Science folyóirat kiadója, a Nemzeti Szakácsművészeti Akadémia tiszteletbeli tagja. Kürti Miklós budapesti emlékülésére a szerző által küldött kézirat. Fordította: Schnöller Mária.